TreeBrewing, Cotta e Bevuta! La Weizen, il Frumento e i Lieviti “Ale” – NOVEMBRE

TreeBREWING, Cotta e Bevuta!

Cos’è TreeBREWING?

E’ la rubrica mensile di Birra TreebAle dedicata a voi, piccoli birrai casalinghi e chimici anticonvenzionali  in cerca d’ispirazione! L’obiettivo è quello di creare una community di appassionati in cerca della formula segreta per la birra perfetta fatta in casa (con un pizzico di aiuto che non guasta mai!). Ogni mese affronteremo un argomento specifico del processo di birrificazione ponendo un’attenzione particolare all’ Homebrewing e a quelle che possono essere le criticità e perplessità dei tanti birrai da cucina!

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Weizen, La Birra di Frumento

Weizen

Ben tornati alla nostra rubrica di Treebrewing “Cotta e Bevuta!”. Questo mese vi parliamo della nostra Weizen e del legame con il frumento nel corso della storia. In fine vi daremo qualche consiglio proprio per perfezionare la vostra Weizen fatta in casa.

Innanzitutto dobbiamo partire dicendo che Weiss e Weizen sono lo stesso stile di birra, Weiss in tedesco vuol dire Bianco mentre Weizen si traduce in Grano/Frumento.
ATTENZIONE: Spesso questo stile di birra viene scambiato con le “birre non filtrate” per la loro torbidezza, roba da far rabbrividire tutti i mastri birrai nell’arco di un centinaio di Km. Il primo è uno stile di birra, l’altro è un trattamento della birra nella fase finale della produzione, che in linea di massima non dovrebbe riguardare le birre artigianali.
Infatti una Weizen può essere sia limpida che torbida:
  • KristallWeizen Tipiche dei tempi moderni, seguono tecniche di sedimentazione o filtraggio degli lieviti e delle proteine sono molto più accurate e che ne riducono le particelle in sospensione.
  • HefeWeizen La versione “pura”, una bionda torbida in cui il lievito in sospensione non viene filtrato
ma anche:
  • Dunkelweizen Scura
  • Weizenstarkbier Particolarmente gradata
  • Leichtes Weizen Poco gradata
  • Weizenbock Fermentata con la tecnica “Bock” o “Doppelbock”
  • Weizen-eisbock Fermentata a Freddo
Ecco perchè non ci possiamo permettere di chiamarla semplicemente una “birra non filtrata” ma è importante utilizzare il suo nome, del resto è una “Birra Reale” che discende da innumerevoli dinastie nobili tedesche.
weiz

Ecco una Weizen Treebale

Ma che cosa è il Frumento? [Immaginatevi la musichetta di Superquark prima di leggere]  Il grano o frumento, arcaicamente anche trittico (con questi nomi si indica sia la pianta sia le cariossidi di tale pianta), è un genere della famiglia graminacee, cereale di antica coltura, la cui area d’origine è localizzata tra Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio.  
Il Frumento o Grano è stato fin dall’alba dei tempi molto importante per l’uomo e per il suo sostentamento. Proprio per questo motivo ad un certo punto della storia,  in Germania hanno pensato di smettere di bere tutta quella birra di frumento per far fronte alle frequenti carestie e di utilizzare appunto il grano per fare il pane.
Ed esattamente in questo periodo storico che la Weizen, di origine Bavarese, rischiò di sparire dopo l’emanazione dell’editto di purezza (Reinheitsgebot – 1516) che vietava l’utilizzo del frumento per fare la birra e quindi l’obbligo di utilizzare il malto. Ovviamente stili come la weizen e la blanche vennero aboliti ma per fortuna la ricetta è arrivata fino ai giorni nostri, grazie ai numerosi scritti in materia, e può essere riprodotta proprio come facevano anticamente nelle tradizionali brasserie tedesche.

Gli Lieviti nella Weizen

Un passaggio cruciale per la realizzazione della Weizen è la Fermentazione e in particolare la scelta dello Lievito.

La Weizen è un birra ad Alta Fermentazione ovvero una fermentazione a temperature più elevate rispetto alle birre lager e con l’utilizzo di lieviti ad hoc. Infatti per questa birra andremo ad utilizzare:

Il Wyeast Weihenstephan Weizen Ale: perfetto per produrre birre di frumento nel più classico stile tedesco, con un profilo fenolico e speziato, dove spiccano le note di chiodi di garofano. (Temperatura: 18°-21°C – Attenuazione: 73-77% – Flocculazione: bassa)

o un Hefeweizen Ale: che conferisce simili caratteristiche come classica torbidezza ma in più esalta le note di banana e chiodi di garofano. (Temperatura: 19°-22°C – Attenuazione: 72-76% – Flocculazione: bassa)

o ancora il Hefeweizen IV Ale: che riduce al minimo i sentori di banana e con note rinfrescanti di albicocca e agrumi. (Temperatura: 18°-21°C – Attenuazione: 73-80% – Flocculazione: bassa)
In generale per ottenere una Weizen più o meno torbida, una grossa differenza la fa il tempo di maturazione in fermentatore. Vi invito a provare queste due variazioni sul tema: una volta terminata la fermentazione primaria, travasate e lasciate maturare la birra al freddo per una settimana, dopo di che imbottigliate metà del fermentatore e lasciate la rimanenza della birra ancora in maturazione per altri 20 giorni, dopo di che imbottigliatela. Vedrete subito la diversità nella torbidità e nel gusto a parità di ricetta.
Mi raccomando, sperimentate se potete i diversi lieviti cercando di mantenere la temperatura di fermentazione il più stazionaria possibile come indicato per quello lievito specifico. Se lo farete, queste birre vi daranno tante soddisfazioni!

Ecco la ricetta della nostra WEIZEN, vi sfido a provare a farla a casa! Non dimenticatevi di portarmela per un assaggio!

Ingredienti:

  • Come al solito vi invitiamo a venire in birrificio
  • per questa e tante altre ricette
  • e per assaggiare le nostre ultime novità!

Preparazione:

Vi aspettiamo in birrificio per l’anteprima oppure continuate a seguici sul Blog!

Cosa aspetti?! Sei indeciso sulla prossima birra e vuoi provare anche tu a macinare il malto invece di usare il solito composto? Ti aspettiamo in birrificio! Ti guideremo verso la scelta del malto giusto e nella macinazione.

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