TreeBrewing, Cotta e Bevuta! La Dubbel, le sue origini e gli zuccheri caramellati” – GENNAIO

TreeBREWING, Cotta e Bevuta!

Cos’è TreeBREWING?

E’ la rubrica mensile di Birra TreebAle dedicata a voi, piccoli birrai casalinghi e chimici anticonvenzionali  in cerca d’ispirazione! L’obiettivo è quello di creare una community di appassionati in cerca della formula segreta per la birra perfetta fatta in casa (con un pizzico di aiuto che non guasta mai!). Ogni mese affronteremo un argomento specifico del processo di birrificazione ponendo un’attenzione particolare all’ Homebrewing e a quelle che possono essere le criticità e perplessità dei tanti birrai da cucina!

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Dubbel, dai monasteri del belgio al birrificio

Ben tornati alla nostra rubrica di Treebrewing “Cotta e Bevuta!”. Questo mese vi parliamo della nostra Dubbel delle origini e del loro ingrediente “segreto” gli zuccheri caramellati. In fine vi daremo qualche consiglio proprio per perfezionare la vostra Dubbel fatta in casa.

Dubbel - Westmalle

Dubbel – Westmalle

La Belgian Dubbel è una birra ale (ad alta fermentazione). Di origine trappista, dal carattere complesso e moderatamente alcolica. Per parlare delle sue origini dobbiamo viaggiare fino al Medioevo, in Belgio, i monaci erano soliti produrre birra, formaggi e pane all’interno delle abbazie per contribuire al sostentamento della comunità e del monastero stesso. I religiosi erano considerati veri e propri maestri birrai per la loro abilità e per la lunga tradizione nel realizzare la bevanda alcolica a regola d’arte. Successivamente i birrifici monastici caddero in disuso e fu solo dopo il periodo napoleonico, a metà 1800, che la Belgian Dubbel trovò nuova diffusione.
Il modello per la dubbel fu una birra prodotta nell’abbazia trappista di Westmalle a partire dal 1856, ancora oggi rimane come riferimento per tutto il settore delle birre artigianali.
Con la sua Schiuma abbondante e persistente color cappuccino e la birra di colore ambrato scuro-ramato le Dubbel sono in genere abbastanza limpide. Al naso rilasciano un bouquet aromatico intenso e complesso, malto e zucchero caramellato in primis ma anche cioccolato e caffe sul fondo. Infine sentiremo anche una parte di fruttato e in presenza minore per essere a tutti gli effetti una Dubbel, il luppolo. Tradizionalmente infatti vengono utilizzati luppoli tendenzialmente più da amaro come il Saaz o il Styrian Goldings. In bocca vi stupirà per la sua moderata dolcezza, un corpo medio e per la percezione dell’alcol accompagnata da una carbonatazione piuttosto decisa.

Gli Zuccheri Caramellati

C’è zucchero nella birra? Non tutti sanno che lo zucchero ha un ruolo molto importante nella birrificazione, nello specifico durante la fermentazione. In questa fase i lieviti utilizzano lo zucchero (solitamente derivante dal malto d’orzo) per attivare il processo fermentativo e dare così vita ad alcool e CO2.

Gli zuccheri caramellati, a differenza di quelli contenuti nell’orzo, non sono totalmente fermentiscibili. Quindi, in parte vengono metabolizzati dal lievito e i restanti concorrono a dare corpo e note aromatiche alla birra stessa. Nello specifico alla nostra Dubbel.

Esistono però diverse alternative al comune zucchero da tavola (il più utilizzato nei birrifici) o agli zuccheri caramellati:

(A seconda della tipologia e della derivazione degli zuccheri avremo un apporto zuccherino diverso a parità di volume e un’aroma e secchezza che caratterizzerà la birra)

  • Miele, una delle dolci alternative allo zucchero capace grazie alla sua complessa e ampia gamma di varietà di dar vita a birre tutte da scoprire (Vedi la regina del natale 2019, la nostra Honey Moon Treebale realizzata con miele di ciliegio Km0).

Attenzione: Fare birra con il miele non è però così facile. Un aspetto importante da considerare è la possibile presenza di alte cariche microbiche. E’ sempre preferibile scioglierlo in acqua e portarlo a temperature prossime alla bollitura per sanificarlo, rinunciando un pochino al suo aroma.

  • Zuccheri canditi, simili allo zucchero caramellato, dal sapore fruttato, morbido ed avvolgente con leggere note di caramello. Seguite la legge del: più chiaro è, più è fermentiscibile.
  • Zucchero di canna o grezzo. simili allo zucchero bianco ma con un sapore aggiunto di melassa, tenori in saccarosio del 90-95% in media.
  • Sciroppo d’acero L’influenza sul sapore varia in funzione del livello di caramellizzazione e della presenza di eventuali addizioni di sciroppo di mais, comuni nel classico sciroppo che possiamo trovare nei nostri supermercati. Come per il miele, abbiamo un’ampia gamma di varietà e allo stesso tempo dovremmo utilizzarlo con le dovute precauzioni per evitare eventuali contaminazioni.
  • Melassa, sottoprodotto dello zucchero, conferisce un aroma riconoscibile ma delicato, anche se tende a ridurre il corpo della birra di base.
  • Sciroppo di mais, soluzione pressoché pura di monosaccaridi, quindi ha una influenza organolettica pressoché nulla riducendo il corpo della birra.
  • Caramello,  deriva dal riscaldamento a temperature prossime ai 200°C dello zucchero, che determina la formazione di colorazione ed aroma tipici. Se impiegato nella produzione della birra conferirà colore bruno e, ovviamente, le sensazioni olfattive e gustative proprie.

Attenzione: Solitamente quando sentite un sapore di caramello in una birra quasi sempre è dovuto all’utilizzo di malti con una particolare tostatura e provenienza (Crystal o Caramel), non per l’aggiunta di caramello prima della fermentazione.

Mi raccomando, sperimentate se potete i diversi zuccheri utilizzando le giuste proporzioni a seconda della tipologia di lievito che state utilizzando ed a seconda della tipologia dello zucchero stesso.

Ecco la ricetta della nostra DUBBEL, vi sfido a provare a farla a casa! Non dimenticatevi di portarmela per un assaggio!

Ingredienti:

  • Come al solito vi invitiamo a venire in birrificio
  • per questa e tante altre ricette
  • e per assaggiare le nostre ultime novità!

Preparazione:

Vi aspettiamo in birrificio per l’anteprima oppure continuate a seguici sul Blog!

Cosa aspetti?! Sei indeciso sulla prossima birra e vuoi provare anche tu a macinare il malto invece di usare il solito composto? Ti aspettiamo in birrificio! Ti guideremo verso la scelta del malto giusto e nella macinazione.

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